В этой рубрике мы не будем отвечать на вопросы: как правильно, лАтте или латтЕ. Совместно с кофейней «ГОРЬКИЙ кофе» мы будем рассказывать вам о том, как развивалась кофейная индустрия, про различные способы заваривания и даже о том, как правильно варить кофе дома.
В прошлый раз мы рассказали вам о так называемых «кофейных волнах», упомянув о том, что вторая волна напрямую связана с Италией и изобретением эспрессо-машины — сегодня, пожалуй, продолжим эту тему и поговорим о происхождении эспрессо и самых популярных современных напитках на его основе, которые встретятся вам в меню практически любой кофейни.
Для этого нам нужно перенестись в Италию середины 19 века — именно в это время кофейный бизнес приобрел небывалые масштабы, новые заведения открывались одно за другим и единственным, что огорчало клиентов, была очень медленная скорость приготовления напитка. Предприимчивые дельцы, почуяв новый способ заработка, незамедлительно взялись за разработку машины, которая сократила бы время ожидания — и в 1901 году уроженец Милана Луиджи Беццера зарегистрировал патент на машину, которая позволяла приготовить чашку кофе за считанные секунды.Вкус напитка, правда, был, мягко говоря, далек от идеала, поэтому уже через пару лет патент был выкуплен Дезарио Павони, а конструкция машины была усовершенствована — агрегат обзавелся клапаном сброса давления и паровиком, а полученный напиток по вкусу и консистенции напоминал современный фильтр-кофе.
К середине 20 века, несмотря на снижение потребления кофе, возникшее по причине ограничительной политики при ввозе и дефицита военного времени, работа над улучшением кофе-машины продолжилась — полуавтоматическая машина Gaggia, появившаяся на рынке в 1947 году и выкупленная через год компанией Faema, явила миру крема — пенку на поверхности кофе, являющуюся определяющей характеристикой эспрессо, а 1961 год стал поворотным моментом для кофейной культуры благодаря выпуску всемирно известной машины Faema E61, которая позволила бариста управлять параметрами экстракции кофе и благодаря этому обрела мгновенную популярность.
Парадоксально, но факт — несмотря на глобальное распространение эспрессо, итальянская кофейная культура по сей день остается весьма самобытной и не подвергается влиянию извне: для итальянцев эспрессо — это робуста с огромным количеством сахара, а сервис и хорошие отношения с хозяином заведения значат гораздо больше вкусовых качеств напитка, в то время как в остальном мире эксперименты с зерном и вариациями напитка зашли куда дальше и насчитывают бесчисленное количество вариаций.Вот, собственно, мы и добрались до четырех самых популярных напитков на основе эспрессо, которые наверняка вам знакомы. Начнём с латте (ударение на первый слог) и капучино, которые завоевали сердца посетителей кофеен и все инстаграмы мира — оба представляют собой молочные напитки на основе эспрессо и готовятся на порции одинакового объема, но капучино обладает более плотной пеной и гораздо более крепким и насыщенным кофейным вкусом, в то время как латте (кстати, в классической итальянской версии он готовится вливанием эспрессо в молоко, а не наоборот) — более нежным. Кстати, между формой рисунка на пене и вкусом кофе тоже есть зависимость — к примеру, напиток с сердечком при первом глотке будет более кофейным, поскольку вы захватите только хвостик рисунка, а с розеттой или тюльпаном — более молочным, так как основание этих рисунков шире. Флэт Уайт (flat white) — молочный напиток родом из Австралии. В отличие от латте и капучино, он готовится на двойном эспрессо (в некоторых вариациях двойной ристретто), имеет малый процент пены и является самым сбалансированным по вкусу — молоко для флэт уайт взбивается меньше, поэтому поверхность напитка получается не взбитой, а ровно-плоской, а эспрессо полностью раскрывает свои ароматические и вкусовые качества.
Раф — изобретение московской кофейни Coffee Bean, датированное 1996-1997 годом и мы еще ни разу не встречали его в меню европейских, американских или азиатских кофеен: напиток появился благодаря постоянному гостю кофейни Рафаэлю, который попросил бариста Глеба Невейкина, Артёма Берестова и Галину Самохину приготовить для него что-нибудь новое. Вместо молока в нем используются сливки, в процессе приготовления добавляется сахар, а все ингредиенты взбиваются вместе — в капучинно, латте и флэт уайт молоко взбивается отдельно и вливается в эспрессо без добавления сахара. Текстура и вкус напитка напоминают подтаявшее мороженое, а изобретательные бариста неустанно упражняются в придумывании новых вариантов — в меню Горького, к примеру, есть арахисовый и фисташковый раф, а в разных кофейнях вам встретятся лавандовый, цитрусовый и другие его собратья. Удачных вам кофейных открытий! Пробуйте, удивляйтесь, расширяйте горизонты вкуса вместе с нами — ваша команда «Горького»!
